秋风渐凉贴秋膘|海安地道美食上桌 开启假日进补“食”光 焦点关注

金风拂过水网阡陌，江海平原迎来一年之中最富烟火滋味的时节。国庆长假将至，里下河与江海馈赠的时令风物悉数摆上海安人的餐桌。蟹黄肥美、水乡果蔬清甜，一道道传承百年的特色佳肴，等候八方游客前来，赴一场酣畅淋漓的贴秋膘盛宴。

江海时鲜，秋日第一口鲜甜

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秋风起，蟹脚痒。海安墩头镇九千余亩蟹塘迎来开捕季，平稳温润的气候，让今年螃蟹的产量、品质双双走高。产自里下河净水水域的河蟹膏满肉实，清蒸上桌，原汁原味，是水乡秋日的头等浪漫。

海安地处黄海之滨，开捕后鲜活肥美的梭子蟹“跳”上岸，成为秋日餐桌上时兴的主角。清蒸还原海鲜本味；姜葱爆炒激发出蟹肉的鲜甜，汤汁热烈鲜香；咸蛋黄焗蟹，金黄沙糯的蛋黄裹紧弹嫩蟹肉，一口便是江海城市独有的市井风味。

秋意浸润水乡河湖，莲藕、菱角正当佳季。脆嫩的鲜藕化身外酥内软的藕饼，或是慢火焖煮成蜜香软糯的桂花糯米藕。菱角无需繁复加工，生吃清甜，水煮之后粉糯绵密，藏着水乡独有的清爽。

珍馐一席，品味江海待客礼

作为闻名遐迩的河豚之乡，河豚三吃是海安宴席之上浓墨重彩的一笔。白汁河豚汤汁乳白醇厚，鲜香浓郁；红烧河豚味厚绵长，醇厚入味；河豚刺身工艺考究，口感爽滑。搭配鲥鱼脂润丰腴，刀鱼回甘清鲜，河鲜荟萃一桌，是海安最隆重的待客美味。

一碗鲜香的萝卜丝蛏汤，则是海安待客的诚意写照。蛏干熬出汤底，白萝卜切作细丝，吸纳全部鲜气，配上薄软蛋皮文火慢煨。汤汁鲜而不腻，清润柔和，当地流传“十碗八碟，抵不上蛏汤一碗”，一碗热汤下肚，秋日的寒意悄然消散。

一方水土孕育一方美食。丁所羊肉的故事自唐代便已开启，选用散养羔羊，经长时间浸泡去净血水，大锅焖煮而成。白切切片，肉质细嫩无膻，蘸上蘸料，满口肉香；红烧砂锅烹制，冰糖香料慢慢煨炖，浓甜醇厚，秋日进补暖身暖胃。

烟火非遗，舌尖流淌百年传承

海安的烟火滋味，沉淀在代代相传的手艺之中。陆家窑水晶肴蹄，是当地非物质文化遗产。历经十一道古法工序，成品肉红皮白，冻如水晶，瘦肉香酥、肥肉清爽不腻，蘸香醋姜丝，满口醇香。

南莫镇沙岗猪头肉，依靠百年秘制卤料精心卤制，香飘江淮，在号称“鱼米之乡”的里下河地区颇具代表性，更是一道登上央视的江淮名菜。

水乡河道之中生长着体型微小的麻虾，对水质格外挑剔。每到仲秋，渔民凌晨出航捕捞，抓紧黄金时段熬制麻虾酱。虾的鲜香充分释放，这份小小的酱料，是海安餐桌上的“万能调味师”。如今依托现代工艺，这份水乡鲜味走出乡村，走向全国千家万户的餐桌。

市井烟火，邂逅小城人间滋味

清晨的海安，由一块雅周烧饼唤醒。雅周烧饼讲究温水发面、起酥，草炉高温烘烤，芝麻铺满饼面，足足十八层，酥香酥脆，萝卜丝馅料咸香适口，出炉之时香气四散，是属于海安人的晨间记忆。

雅周老鹅同样美名远扬，严选林下散养两年以上的老鹅，以陈年卤汁调配、黄酒去腥，用碳炉砂锅文火慢炖数小时。肉质酥烂入骨，冷切佐酒，热汤煮菜，吃法百变，回味悠长。

酒食相伴，少不了一杯海安糯米陈酒。作为江苏省非物质文化遗产，自清道光年间传承至今，选用上好糯米酿造，入口绵甜温润。书画名家林散之品尝之后，欣然提笔盛赞“好酒”。闲坐桌前，佳肴陈列，浅酌一杯陈酒，假日的松弛惬意，在此刻圆满。

江海秋光正好，风物次第成熟。这个国庆假期，不妨来到海安，穿行于水乡街巷，赴一席贴秋膘的美食之约，在一道道地道风味里读懂江海之城的温情与烟火。

扬子晚报/紫牛新闻记者吴佳笑

通讯员 王思宇

校对 胡妍璐

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